en cuisine

le souper de hier soir, fait par Jacky



les oeufs frits d'Hélène Darroze

et voici la recette

Ingrédients
2,5 kg de poissons de roche 1 cuil. à soupe de farine 1 cuil. à soupe de beurre ¼ de fenouil ½ oignon 1 carotte 2 tomates fraîches ½ tête d’ail 1 branche de thym ½ cuil. à soupe de concentré de tomate ¼ de verre d’armagnac ¼ de verre de vin blanc sec huile d’olive 150 g de girolles 25 g de jambon de pays 100 g de chipirons 50 g de pain de campagne 6 copeaux de tomate confite 1 branche d’estragon 20 g de parmesan 25 g de graisse de canard ½ litre de lait 25 cl de crème ½ litre de fond blanc 250 g de polenta précuite de bonne qualité 200 g de parmesan 25 cl de crème fraîche montée 4 œufs bio 1 échalote 1 gousse d’ail 1 branche de thym 250 g de coques ½ verre de vin blanc ¼ de botte d’estragon huile d’olive sel
Préparation

Préparez la bouillabaisse.

Rincez les poissons de roche vidés, et coupez-les en tronçons d’environ 5 cm avec un couteau à dent.
Dans un sautoir bien chaud, faites revenir les morceaux de poissons farinés dans l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Ajoutez le beurre, puis la garniture aromatique taillée en dés et le concentré de tomates.
Faites cuire 5 min, puis déglacez avec l’armagnac et le vin blanc, réduisez à sec.
Mouillez à hauteur, laissez cuire à frémissement pendant au moins 30 min.
Mixez au robot, passez au chinois étamine, réduisez d’un tiers. Réservez.

Préparez la farce.

Nettoyez les girolles, taillez le jambon, les chipirons, le pain de campagne et les tomates confites en brunoise.
Dans une poêle chaude, faites revenir chaque ingrédient avec un peu de graisse de canard séparément, puis versez-les dans un saladier.
Effeuillez l’estragon, ciselez-le, râpez le parmesan.
Mélangez au reste de la préparation.

Préparez la polenta.

Faites bouillir le lait, la crème, le fond blanc et 1 litre d’eau.
Quand c’est chaud, versez la polenta en pluie tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Laissez cuire le temps indiqué sur l’emballage.
Ajoutez le parmesan, puis la crème montée jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Rectifiez l’assaisonnement.
Dans une autre poêle, faites revenir la farce, puis déglacez-la avec la bouillabaisse.
Réservez.
Dans une casserole, mettez un filet d’huile d’olive.
Ajoutez l’échalote ciselée, l’ail et le thym. Faites suer, puis ajoutez les coques.
Déglacez au vin blanc, couvrez et laissez cuire 1 min jusqu’à l’ouverture des coques.
Faites cuire les œufs au plat.
Présentez la polenta à l’assiette avec un œuf au plat, la farce chipirons et les coques décortiquées.

bon appétit :faim:

Miam et c'était bon, très bon, extra ou sublime ?

Il y avait bien de l'Armagnac dedans ?   parce que "pas de cognac" pour Hélène Darroze a dit un des chefs.

Et pourquoi ? http://www.darroze-armagnacs.fr/histoire/

C'est une histoire de famille. 

pas d'armagnac ni cognac ni rien du tout... nous l'alcool on le boit

Moi aussi l'alcool je le préfère dans un verre !

En cuisine pour parfumer et dans le verre pour déguster ! 

Ça ressemble fort à ce que l'on a vu dans Top Chef mercredi dernier !
C'est une belle réussite.
Bravo Jacky !

Bravo à Jacky et ça m'a l'air bien bon

l'autre jour on avait les enfants à la maison, et je voulais leur faire quelque chose de nouveau à manger... ça tombait bien, je venais juste de découvrir le journal de cuisine Régal.fr

je me suis inspirée de cette recette

http://mesamies-26.lebonforum.com/t57p800-coin-cuisine-recettes-astuces#127651



mais changé quelques ingrédients... dans la recette il faut faire son pesto soi même, mais perso je l'ai acheté, et même en tube à mon Auchan, je pense qu'il risque de se garder plus longtemps!

dans la recette il faut utiliser de la pate à pizza, mais j'ai utilisé des feuilles de brick, pour que cela soit moins lourd je voulais faire une entrée ou l'on aie encore faim pour le plat

j'ai découpé dans mes feuilles de brick des rectangles que j'ai empilés en trois couches, badigeonnées d'huile d'olive

pour les autres ingrédients:

petites tomates apéro de plusieurs couleurs
un oignon rouge
mozzarella en boulettes
basilic pourpre

une fois les fonds réalisés, badigeonner de pesto (en fine couche) puis disposer des tomates cerises coupées en deux, quelques rondelles d'oignon et une boulette de mozza coupée en deux.
saler et poivrer

enfourner le tout à 250 °C pendant 10 à 15 minutes (il faut que la feuille de brick soit bien dorée

servir avec un mesclun de salade et une autre boulette de mozzarella

bon appétit :faim:

Foie gras sans cuisson au  gros sel et au pineau

Pour 10 personnes

1 foie gras d'environ 700 g
1 kg de gros sel
Vieux pineau des Charentes
Gelée


Prendre un beau foie de canard d’environ 700g. Eviter de le dénerver (n’enlever que s’il y a lieu les plus gros vaisseaux).
Déposer le foie dans un récipient suffisamment grand pour qu’il soit largement enrobé de gros sel.
Mettre au réfrigérateur 25 à 30 heures.
Sortir le foie gras du sel et le rincer sous le robinet d’eau froide afin qu’il ne reste plus du tout de sel. Bien éponger le foie gras.
Remettre le foie dans une terrine et le recouvrir de Vieux Pineau. 

Au bout de ce temps, égoutter le foie s’il n’a pas absorbé tout le Pineau, puis l’éponger dans un linge.
Déposer ensuite le foie gras dans une terrine suffisamment grande pour pouvoir le recouvrir d’une gelée qui sera versée bouillante. Couvrir la terrine et laisser reposer au minimum 24 heures au réfrigérateur.
Servir ce foie dans sa terrine ou le démouler et le déposer entier sur le plat de service dans lequel on pourra se servir de la gelée comme garniture de présentation.
Dès que le foie a été débarrassé de sa gelée, veuillez à le consommer rapidement.

Conseil
Vous pouvez réaliser votre gelée vous-même en utilisant une ou deux carcasses de canard concassées, recouvertes d’eau, ajouter poireaux, carottes, oignon, thym, laurier, sel. Cuire doucement quatre à cinq heures puis filtrer.

intéressante la recette à essayer en fin d'année (là j'ai un peu une overdose de foie gras )

Merci pour la recette, Nuitbrune !

toujours avec mon safran,

ce soir j'ai innové,

j'ai pris un morceau de beurre, y ai ajouté une lichette de muscat de frontignan et une dizaine de filaments de safran

ai chauffé le tout au micro ondes, puis fait infuser une 15aine de minutes

ensuite j'ai mis ce liquide dans une poelle et y ai lentement cuit des quartiers de pomme

quand l'alcool a été évaporé j'ai ajouté deux boudin blancs

ben... c'était une réussitte! et le tout saupoudré de poivre de timut c'est une tuerie!

pour noël j'ai fait à mes beau parents une entrée qui s'est révélée délicieuse, des saint-jacques au beurre de cèpes

(recette trouvée dans le journal de cuisine Régal)

il fallait utiliser des cèpes frais, mais comme la saison est terminée (enfin dans les supermarchés en tout cas ) j'ai pris des cèpes séchés que j'ai réhydratés dans de l'eau froide une demi journée, puis je les ai hachés grossièrement et incorporé dans du beurre demi-sel (breton évidemment ) j'ai laissé la préparation une journée au frigo pour que le beurre prenne bien le gout des cèpes

ensuite c'est tout simple, il suffit de cuisiner les saint-jacques avec ces cèpes

et puis comme ça donnait une grande quantité de beurre, j'ai aussi rôti un homar au four, en le coupant en deux et en le recouvrant de ce beurre aux cèpes, c'était très bon

A garder en tête pour les prochains jours de fête.

Ce matin, j'ai vu ta recette, VALOU et comme je passais chez Carouf, j'ai acheté des cèpes séchés ... au cas où !   J'ai bien aimé l'idée.

contente de vous avoir inspirés

sinon avec les saint Jacques fraiches ce que j'aime bien faire, c'est les couper en carpaccio,
je prépare à l'avance une huile dans laquelle je met de la vanille en gousse, ça la parfume agréablement (huile d'olive évidemment )
je dispose mes saint Jacques sur les assiettes, et avec un pinceau à pâtisserie je badigeonne avec l'huile, puis je superpose avec des petits cubes de pomme grannysmith, sel et poivre de thimut

Parmentier au confit de canard

1 grosse boîte de confit de canard (4 à 5 pièces)
200 g de cèpes en boites
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive 
2 gousses d'ail
3 cuillerées à soupe de persil 
20 g de beurre
50 g de chapelure
sel
poivre

800 g de pommes de terre à chair farineuse
200 g d'échalotes
20 cl de lait environ 
15 cl d'huile de truffe

Mettre le confit sur une plaque à four à feu ou (ou dans une sauteuse) afin de faire fondre la graisse qui les enrobe

Peler les pommes de terre, les laver, les couper en gros quartiers et les cuire à l'eau salée pendant 20 mn (environ)

Le moment venu, retirer les confits à l'aide d'un écumoire et recueillir la graisse. Peler les échalotes et les émincer en lanières dans le sens de la longueur. Faire rissoler dans la graisse de canard en remuant  régulièrement jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur ambrée.

Ôter les os et la peau des confits et le couper en petits morceaux

Égoutter les cèpes et les faire revenir dans l'huile. Lorsque les cèpes sont bien dorés, ajouter l'ail écrasé et le persil haché. Laisser cuire encore quelques instants puis introduire les morceaux de confit, bien mélanger et réserver.

Après s'être assuré que les pommes de terre soient bien tendres, les égoutter soigneusement, les sécher quelques minutes à l'entrée du four puis les passer au moulin à légumes. Détendre la pulpe en introduisant peu à peu le lait chaud ainsi que 10 cl d'huile de truffe sans cesser de travailler avec une spatule en bois afin de rendre le mélange homogène et léger

Ajouter alors les échalotes rissolées et disposer la moitié de cette purée dans un plat à gratin beurré. Étaler dessus le mélange cèpes/confits et recouvrir avec le reste de purée

Badigeonner le surface avec le reste d'huile de truffe, saupoudrer de chapelure et glisser au four à 180 ° (th 6) pendant 20 minutes environ.



Pour ma part, je n'utilise ni huile d'olive, ni huile de truffe (il faudrait que je pense à en acheter). Je cuits les cèpes avec un peu de graisse de canard. Je mets du beurre dans la purée et je remplace la chapelure par du gruyère parce que j'ai une personne très friande de cet ingrédient et que ça va très bien aussi.

Ah ! Super !
Merci Nuitbrune !
C'est du parmentier haut de gamme !

miam miam miam, à faire un de ces week-ends merci Nuitbrune

aller un dessert aujourd'hui :E



Gateau Suisse à la Rhubarbe

ingrédients:

3 oeufs
150 g de sucre
65 g de beurre fondu
65 g de semoule de blé
500 g de fromage blanc
1 pincée de sel
4 à 5 branches de rhubarbe

Recette:

séparer les blancs des jaunes, et les battre en neige bien ferme (avec la pincée de sel)

battre le sucre et le jaune d'oeuf jusqu'à ce que la masse augmente et devienne blanchâtre, mélanger avec le beurre, la semoule et le fromage blanc

ajouter les blancs d'oeuf battus, puis la rhubarbe coupée en tronçons de un cm environs

Cuisson

dans un moule en pyrex (mais peut aussi être cuit dans un moule en sillicone ou autre)

préchauffer le four à 250 °C,

cuire le gâteau 15 min à 250 °C, puis 35 minutes à 175 °C

laisser refroidir puis servir (dans un moule en pyrex on sert à même le moule)

aller comme c'était délicieux, je vous met la recette de Juan Arbelaez ici:


https://www.tf1.fr/tmc/quotidien-avec-yann-barthes/videos/la-recette-de-juan-arbelaez-le-risotto-de-quinoa-38102121.html

comme c'est difficile de suivre avec le film, j'ai écrit la recette sur un bout de papier

(et j'ai réduit certaines quantités)

200 g de quinoa (j'ai pris du quinoa goumand)
1 oignon nouveau
une tasse de petits poids (j'ai pris des petits poids surgellés)
5-6 asperges vertes
un morceau de gingembre
curcuma
piment d'espelette
100 ml de lait de coco

couper les parures de l'oignon nouveau, mais ne pas les jetter,
couper les queues des asperges et peler le bout,
si vous avez des petits poids frais, carder les coques
peler et hacher le gingembre

avec les épeluchures faire un bouillon


faire revenir l'oignon dans un peu d'huile, puis y ajouter les asperges, les petits poids, le curcuma et le gingembre, puis déglacer avec un peu de bouillon
ajouter du bouillon à niveau et laisser cuire dix minutes

ajouter les 100 ml de lait de coco et laiser cuire 6 min de plus

avant de servir ajouter un peu d'oignon nouveau ciselé et saupoudrer de piment d'espelette

bon appétit

RECETTE DU FLAN/PUDDING PORTUGAIS.

https://larecette.net/le-pudding-portugais/

Le principal, c'est le moule et moi je cuis au bain-marie mais sur le gaz et je couvre avec le couvercle.

Je mets du lait écrémé, beaucoup moins de sucre et de caramel mais j'ajoute une lichette de rhum. 

MERCI Chocolat !!!!!
Je n'ai pas de moule comme celui-là, mais je vais partir à sa recherche.

Et voilà ce que ça donne chez moi. Je ne démoule pas et je "pioche" dans le moule au fur et à mesure comme ça, ça ne s'écroule pas et le caramel reste au fond :