Le meilleur pâtissier / Saison 8 / soirée 12

C'est la finale !

Trois filles, une gagnante.
Mais qui ?

Je vais m'ennuyer sans mon chouchou , et puis cela rsique d'être trop sérieux ....

Je regarde quand même, histoire d'être allé jusqu'au bout.
Mais c'est comme toi, sans motivation.

J'avoue que je n'ai pas accroché cette année donc je vous souhaite une bonne soirée pâtissière.

C'est le début de la fin.

Première épreuve : sublimer le citron.

La revisite de Cyril est pas mal du tout.
C'est coloré et frais.
Ce gâteau là je veux bien y goûter.

ça manque d'humour : rendez moi Mohamed ou François !
Je m'ennuie .

Sophie veut toujours trop en faire.
Et en plus sa préparation n'a pas pris.
Ce sont des citrons très fatigués qu'elle fait.

Eh oui, liva, elles ont toutes les trois un esprit de compétition affirmée.
Donc il n'y a aucune complicité entre elles.
Et on n'aura pas de quoi sourire.

Mais peut être verra-t-on de beaux gâteaux ?

Stéphanie

Joli gâteau Ça pique un peu dit Cyril .
Bo n gâteau en fraîcheur

Sophie ; Des citrons en trompe l'oeil
Je les trouve ressemblants .
Bon , frais , citronné .

Camille
des entremets assez jolis
C'est bon


C'est Camille qui remporte l'épreuve ; Sophie est la moins convaincante .

.

L'épreuve de Mercotte



Il cappello di Arlecchino autrement dit le chapeau d’Arlequin.





Le matériel :

un cadre rétractable,
 une plaque de marbre,
un chalumeau
, des feuilles de papier guitare,
règles.


Le pain de Gênes pistache  :

300g de pâte d’amande 50% minimum de fruits
, 80g de jaunes d’œufs,
300g d’œufs entiers,
60g de fécule de maïs,
5g de levure chimique,
100g de beurre,
 150g de pâte de pistache,
4g d’extrait de vanille liquide.

Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir.
Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec les jaunes d’oeufs puis ajouter progressivement les oeufs puis après quelques minutes la pâte de pistache et la vanille et monter le tout jusqu’au refroidissement soit environ 10 min.
Pendant ce temps tamiser la fécule et la levure et faire fondre le beurre.
Quand le mélange oeufs pâte d’amande pâte de pistache est au ruban* en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.
Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil.
Étaler l’appareil dans un cadre rétractable et enfourner à 180° pendant 20 min environ*. Refroidir.


La ganache citron :

8g de gélatine soit 4 feuilles,
300g de crème fleurette 35%MG,
100g de purée de citron vert,
le zeste d’un citron jaune,
300g de chocolat blanc Opalys ou Ivoire,
35g de poudre d’amandes.

Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau très froide.
Dans une casserole chauffer la crème, la purée de citron vert et les zestes de citron jaune.
Réaliser une émulsion* et versant la crème parfumée en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.
Ajouter la gélatine bien égouttée puis la poudre d’amandes.
Réserver.


La gelée de griottes :

25g de gélatine, 960g de purée de griottes,
65g sucre semoule,
180g d’eau.

Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau très froide.
Dans une casserole chauffer l’eau, le sucre et la purée de griottes.
Ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser sur un tapis de silicone à rebords.
Mettre au frais.


Le sirop limoncello :

200g d’eau,
100g de sucre semoule,
QS* de limoncello.

Porter juste à ébullition le sucre et l’eau.
Ajouter le limoncello et laisser refroidir.


Le montage :

fabriquer le patron d’un chapeau de 35cm x 23cm bombé au sommet avec des extrémités qui rebiquent et d’un masque  de 17cm x 6cm.
Détailler le pain de Gênes et la gelée de griottes en  5 rectangles de 25cm x 7cm, 20cm x 6cm, 15cm x 5cm, 10cm x 4cm et 5cm x 3cm.
Monter le gâteau en superposant du plus grand au plus petit, un rectangle de biscuit imbibé de sirop au Limoncello, un rectangle de gelée.
Pocher joliment sur chaque étage de belles boules de ganache au citron.
Réserver au frais.

Le chapeau décoré :

1.5kg d’Opalys,
500g de Caraïbes,
QS de colorants liposolubles* vert, rouge et bleu.

Tempérer*le chocolat blanc.
Réaliser 3 plaques de chocolat blanc de 35cm x 23cm.
Détailler à l’aide du patron 2 chapeaux d’Arlequin.
Sur la troisième plaque, détailler des losanges de 2cm x 2cm.
 Diviser le reste du chocolat en trois parts égales, les colorer en vert, bleu et rouge.
Étaler sur 3 feuilles guitare les 3 chocolats colorés et découper des losanges de 2cm x 2cm.

Le chocolat noir :

il va servir pour le masque et pour les losanges noirs.

Tempérer* le chocolat noir.
L’étaler sur deux feuilles guitare.
Sur l’une détailler un masque d’Arlequin, à l’aide du patron 17cm x 6cm.
Sur la seconde feuille détailler des losanges de 2cm x 2cm.
Utiliser un cornet de chocolat pour coller minutieusement les losanges blancs, verts, bleus, rouges et noirs sur toute la surface des chapeaux blancs en prenant soin de les espacer très légèrement pour obtenir le motif arlequin.
Retourner les chapeaux et enlever le chocolat qui dépasse à l’aide d’un couteau chauffé au chalumeau.
Faire des yeux au masque à l’aide du cornet de chocolat blanc.
Coller à l’aide du cornet de chocolat blanc le masque au chapeau, puis toujours au cornet coller les deux chapeaux sur les côtés du gâteau.

Stéphanie :
Les gâteaux ne sont pas réguliers, mais ça reste assez joli.
Montage parfait.
Le goût est plutôt acide, même si ça reste frais et bon.
Elle a trop mélange différents citrons.

Sophie:
Ses citrons sont imparfaits, mais je trouve qu'ils ne sont pas si ratés que ça. Au final, le trompe l'oeil est plutôt bien réussi .
Par excès de zèle, les goûts ne sont pas parfaits, et Cyril et mercotte sont divisés quant au fenouil.

Camille :
Ce sont les gâteaux les plus aboutis visuellement. Même si ça coule pour la gelée de fraise.
Le gâteau est très bon et original grâce au travail du citron noir d'Iran.

Camille a gagné encore l'épreuve et in s'en doutait.
Le suspens n'était pas à son comble.

Merci de la recette de l'épreuve de Mercotte.
Il est beau mais il n'a pas l'air simple !
C'est chouette comme gâteau, et ça fait un beau rappel de la comedia del'arte.

Les goûts me conviennent, je veux bien en manger.

Chez Stéphanie, c'est une scène de crime !

Cela va être une épreuve difficile .

5 étages de gâteaux, peut être qu'on aura l'occasion de s'amuser un peu.

A mon avis, Sophie est out.
Ça devrait se jouer entre Camille et Stéphanie.

J'attends de voir la production de losanges !!

liva2B a écrit:Cela va être une épreuve difficile .

C'est même quasiment impossible !

Stéphanie n'a aucune idée de cette figure !

liva2B a écrit:J'attends de voir la production de losanges !!

Mercotte va pouvoir faire le pont des soupirs.

Franchement , il n'y a aucun gâteau qui ressemble à l'original .

Le chocolat de Sophie fond, elle n'a pas assez tempéré son chocolat.

Au visuel, je donne Stéphanie gagnante.

liva2B a écrit:Franchement , il n'y a aucun gâteau qui ressemble à l'original .

Mercotte avait tout le temps voulu pour le réaliser.
Donc forcément le résultat est plus beau

Stéphanie ne s'en sort pas trop mal  c'est bo n


Sophie a plutôt manqué son gâteau , pourtant elle avait fait des losanges .
Le gâteau est très bon .


Camille
il manque 1 étage au gâteau , la dégustation est décevante .


Classement :

En dernier : Sophie
seconde place :Camille

Première : Stéphanie