RIS DE VEAU

Je vous passe les détails : dégorger, blanchir, parer, dégraisser, dénerver opération particulièrement pénible pour préparer les ris de veau, mais qui peuvent être faits facilement 24 heures avant le repas.

Couper des noix de ris de veau individuelles, chauffer le beurre (pas mal de beurre) faire colorer les ris de veau, assaisonner sel et poivre, cuire 5', retirer, laisser reposer. (cuisson atteinte quand ils sont bien colorés)

Dégraisser le sautoir de cuisson, déglacer avec du fond de veau, réduire, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

Au moment du service : chauffer les ris de veau au four pendant 2', réchauffer le jus,

Nous avons dressé avec une purée truffée (truffes de chine en boîte car ce n'est pas la saison) et des cébettes (revenues au beurre, sel poivre, eau, sucre cuites jusqu'à évaporation de l'eau)

Le plus délicat était de maintenir la purée à bonne température,

En tout cas c'était parfait et bien chaud pour tout le monde.

Malheureusement le ris de veau n'est pas un morceau très économique, mais quand on aime on ne compte pas, et là l'occasion était à la fête.

Autre point, il faut que tout le monde aime le ris de veau et ça ce n'est pas gagné.