Le meilleur pâtissier / Saison 8 / soirée 6

Les commentaires sans grumeaux, c'est par ici.

C'est une spéciale ski.
Le thème n'est pas très emballant.

Mais il va y avoir des ratages , c'est le pied .

C'est toujours ça de pris, après tout on attend aussi qu'il y ait du hors piste.

Le Mont Blanc, ce n'est pas la plus belle pâtisserie du monde.
Je n'en ai jamais mangé mais vu de mon écran, ça ne me donne pas trop envie.

Sacré Mohamed , il est en forme ...

Oui, mais espérons qu'il ne soit pas marron avec toutes ses préparations.

Je n'aime pas trop le physique de la revisite de Cyril.
Il a déjà fait visuellement mieux, je ne lui donne pas le tablier bleu.
Par contre ce doit être bon.

Patricia me semble complètement à la ramasse.

Et pendant ce temps, Mohamed est à cent à l'heure, partout à la fois: il n'arrive vraiment pas à centrer ses idées.
Mais malgré tout il avance, et même si il stresse, il rigole quand même.

Je crois que c'est mon préféré pour cette saison.

C'est également mon chouchou .

Le gâteau de Baptiste, comparé aux deux précédents très beaux, est très pataud, il fait lourd rien qu'en le voyant.

Béatrice n'a pas fait le plus moche gâteau, mais sa meringue est trop épaisse, ça se voit tout de suite.

Sophie, même si sa présentation parait très contemporaine pour le jury, je le trouve joli.

Celui de Mohamed, visuellement je ne l'ai pas trouvé top, mais apparemment au goût, il était top.
Je n'y croyais pas, je le voyais aller dans le mur car il était parti sur plein d'idées.
Il était tout ému face aux compliments du jury.

La piste noire, alias Mercotte, arrive.

Les réalisations


.

François

Tarte rhum cassis

Visuellement : bien
Gustativement : Bien aussi



Camille
c'est élégant

Goût : Très bon , magique


Baptiste
Finition moyenne

intérieur trop sucré



Anissa

sous forme de macaron
Meringue top


Sophie

aspect peu convaincant
manque de meringue


Béatrice

Visuellemnt bien

goût : un manque de cuisson

Trop de sucre

Mohamed

Visuellement c'est réussi

Goût : Délicieux ..


J'adore son air de chien battu quand il attend le verdict


( il me rappelle l'air malheureux que me faisait un des gamins du foyer quand il avait un peu déconné , un gamin qui était une fripouille joyeuse )



Les flops

Béatrice

Baptiste

Les meilleurs

Camille

Mohamed

L'edelweiss, ça doit être pas mal.
Le gâteau tout blanc est charmant, il m'ouvre l'appétit. J'en voudrais bien une part.

Je n'avais jamais entendu parler de pastillage, du coup je vais essayer de comprendre ce dont il s'agit et si je pourrais reproduire la technique.

L' edelweiss




La recette du gâteau Edelweiss de Mercotte


Le matériel

un cercle inox 16 cm X 4,5 cm
un cercle inox 18 cm X 6 cm pour le montage
rhodoïd
râpe microplane pour les copeaux de chocolat
thermosonde
un chablon fleur d’Edelweiss
un plat à four inox rectangulaire pour le séchage des fleurs


Le biscuit cuillère

200g d'œufs entiers
100g de sucre
100g de farine

Préchauffez le four à 190°C/th.6,5.
Clarifiez les œufs.
Dans la cuve du robot, montez progressivement les blancs d’œufs en les serrant avec 20g de sucre.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec 80g de sucre.
Incorporez les jaunes d’œufs aux blancs puis ajoutez délicatement à la maryse la farine tamisée. Faites cuire le biscuit dans le cercle de 16cm pendant environ 25 mn. Démoulez sur grille, laissez refroidir et détaillez-y deux disques un de 1 cm d'épaisseur et un de 1,5 cm d’épaisseur pour la base.



Le pastillage

11g de gélatine feuille (5 feuilles 1/2)
650g de sucre glace
55g de fécule de pomme de terre
10g de vinaigre blanc
Quantité suffisante de sucre semoule
Quantité suffisante de colorant hydrosoluble jaune
Un grand plat rectangulaire inox -style plat à lasagnes
Quantité suffisante de farine

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Tamisez le sucre glace et la fécule. Mettez-les dans la cuve du batteur équipé du fouet plat.
Faites fondre 2 à 3 s la gélatine égouttée au four micro-ondes puis versez-la sur les poudres en fouettant à vitesse moyenne.
Faites chauffer le vinaigre et versez-le petit à petit sur le mélange, fouettez pour obtenir un appareil lisse.
Étalez assez finement ce pastillage et réalisez un chablon edelweiss pour détailler 3 fleurs de 16 cm d'envergure composées de 3 pétales qui, après séchage et une fois superposées formeront un bel edelweiss à 9 pétales.
A l’aide d’un pinceau, humidifiez légèrement la surface et collez-y un peu de sucre semoule. Réalisez également des petites boules jaunes pour le centre de la fleur.
Façonnez la fleur dans la farine pour lui donner du relief et faites-la sécher au four à 80°C/th.2,5. Après séchage, superposez les 3 fleurs pour former l’Edelweiss à 9 pétales et saupoudrez d’une très fine couche de sucre glace pour reproduire l’aspect cotonneux de cette fleur de montagne.



Le sirop d'imbibage

150g d’eau
150g de sucre

Dans une petite casserole, portez juste à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir, réservez.


La crème chiboust vanille

3 feuilles de gélatine (6g)
1 gousse de vanille
410g de lait frais entier
118g de jaunes d'œufs
53g de sucre semoule
35g de farine
80g de sucre semoule et 25g d'eau
140g de blancs d’œufs

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.
Fendez et grattez la gousse de vanille. Portez à ébullition le lait et la vanille.
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec 53g de sucre, ajoutez la farine, lissez.
Versez la moitié du lait chaud dans le cul de poule puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire cette crème pâtissière pendant quelques minutes. Laissez refroidir à 40°C puis incorporez la gélatine égouttée.
Réalisez la meringue italienne : faites cuire 80g de sucre et 25g d'eau à 123°C.
Montez les blancs au bec d'oiseau, ajoutez-y le sirop sans faire d'éclaboussures et laissez tourner jusqu'au refroidissement (40°C).
Mélangez la crème pâtissière refroidie et la meringue italienne pour obtenir la crème chiboust.

La crème chantilly

370g de crème fleurette 35%MG
30g de sucre semoule

Dans la cuve du batteur et avec le fouet, montez la crème à vitesse moyenne et régulière puis serrez avec le sucre. Réservez au réfrigérateur.


Le montage du gâteau

framboises
Quantité suffisante de chocolat blanc en bloc

Dans le cercle à mousse de 18 cm tapissé de rhodoïd, posez le biscuit cuillère de 1,5 cm d’épaisseur, imbibez-le légèrement. Sur le contour du biscuit et sur le dessus, pochez de la crème chiboust vanille. Mettez une couche de framboises, recouvrez de crème, posez le second biscuit cuillère, imbibez-le, recouvrez de crème et lissez à ras. Surgelez.
Réalisez des copeaux de chocolat blanc avec la râpe microplane.
Sortez le gâteau du congélateur, masquez-le avec la chantilly, faites adhérer les copeaux de chocolat blanc et terminez en posant les fleurs d'edelweiss au centre.

Béatrice est en train de foncer vers un sapin, qu'elle risque de se prendre en pleine tronche.
Elle skie complètement dans la semoule !

Merci pour la recette, Liva !

Les gâteaux ne semblent pas trop ratés.
Par contre les fleurs... j'en veux pas un bouquet !

Pas terribles les fleurs ..

Je trouve qu'ils se sont débrouillés , parce qu'il y avait un sacré travail .

Sophie avait très bien commencé la compétition, elle a eu deux fois le tablier bleu, et depuis j'ai l'impression qu'elle lâche du lest.
Alors que Camille prend son envol.

François aussi fait de beaux progrès, et Mohamed montre de plus en plus de technique.

Ce serait bien que ce soit un homme qui gagne cette année.

liva2B a écrit:Pas terribles les fleurs ..

Je trouve qu'ils se sont débrouillés , parce qu'il y avait un sacré travail .

Franchement, c'est vrai qu'ils pourraient être plus félicités.
Vu les ratages qu'on a vu, avec des gâteau complètement écrasés, là ils étaient tous beaux (si on met les fleurs de côté).

Baptiste est considéré comme le tombeur de la tente.
mais le tombeur de mamie...
parce que si j'avais quelqu'un à draguer sous le tente, ce ne serait pas Mercotte. Alors qu'il y a Julia tout près.

MOINS BONS

Sophie

Béatrice

Baptiste



Les meilleurs

Mohamed


Camille

Djellza est première et Mohamed deuxième.
Il nous fait une belle remontée, et c'est une bonne nouvelle, on le reverra la semaine prochaine.

ÉPREUVE CRÉATRICE : LES SPORTS D'HIVER